|
|
|
|
 |
Executive chef (Главный Шеф) - начальник производства. В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т.п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef . |
|
|
|
|
|
Chef de Cuisine (Производственный Шеф). Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за "свою" кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. |
|
|
|
|
|
Sous-chef (су́-шеф; помощник шеф-повара). Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько. |
|
|
|
|
|
Chef Tournant (сменный Шеф-повар, ) .Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из Шефов. Также может заменять остальных Шеф-де-парти. На больших производствах таких должностей может быть даже несколько. |
|
|
|
|
|
Chef de Partie ( ше́ф-де-парти́). Отвечает за выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать "первый повар", "второй повар" и т.д. Различаются по направлениям: |
|
 Saucier (шеф соусьер). Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности. |
|
Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́). Отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными и за салаты. |
|
Poissonier (пуассоньер). Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливы. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусьер. |
|
Rotisseur (ротиссьер). Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдьер. |
|
Grillardin (грильярдьер). Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне. |
|
Pastry Chef, Patissier (патиссьер). Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной. |
|
Entremetier (энтреметьер). В европейской системе кухни занят приготовлением горячих первых блюд и супов, а также овощных гарниров и овощных украшений. |
|
|
|
|
|
Butcher, Boucher (мясник; бучер). Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности - за последующую разделку на субпродукты. |
|
|
|
|
|
Apprentice, commis (ученик повара; коми́). Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. |
|
|
|
|
|
Сommunard (внутренний повар, "домашний повар"). Готовит блюда для самих работников отеля, в т.ч. и для поваров кухни. |
