Seabream «Tartare» with red caviar and tomato vinaigrette Название «Тартар» относится к старому и очень известному класическому блюду из говяжей вырезки (Filet), которая мелко рубится ножем и подается на стол в холодном сыром виде с различными добавками. Александр Матузини (Sous Chef), Отель «Isrotel Yam Suf», Эйлат Давид Майнбах (Chef Instructor), Международная школа гостиничного дела и туризма при Университете им.Бен-Гуриона, Эйлат

В современной кухне эта техника приготовления и сервировки используется не только по отношению к говядине, но и во многих других блюдах, в частности при подаче свежей рыбы. Наше блюдо состоит из рыбного Тартара завернутого в листья мангольда (травянистое растение семейства свеклы, англ. Chard), соуса Айоли (итальянская версия майонеза), на котором расположен Тартар, соуса винигрет на основе свежих помидоров и жаренной мексиканской тортильи.

Заметка шефа: Первый закон, который необходимо соблюдать при подаче этого блюда заключается в том, что его главный ингредиент (мясо/рыба) не подвергается тепловой обработке, второй закон гласит, что все вкусовые добавки, включая соль и перец не добавляются в рубленную массу, а помещаются в тарелку отдельно, таким образом человек сам добавляет вкус в «Тартар» во время трапезы.

Приготовление рыбного Тартара:

1. В кипящую в кастрюле воду помещаем листья мангольда и добавляем щепотку соли.
2. Варим одну минуту, после этого перекладываем листья в ледяную воду. Охлаждаем и сливаем воду.
3. Очистить рыбу от чешуи, срезать филе, вытащить все кости пинцетом и мелко нашинковать рыбу острым ножем
4. Для того, чтобы наполнить мангольд рыбой можно использовать чашку для кофе(как форму), которую мы прокладываем листьями так, чтобы их кончики свисали с краев формы.
5. Наполняем готовую форму рыбной массой и закрываем сверху кончиками свисающих с чашки листьев.
6. После этого кладем готовый Тартар в холодильник не вынимая из формы.

Приготовление томатного соуса винегрет:

1. Рамельчить в блендере(фуд процессоре) зубчики чеснока и добавить томатную пасту, не выключая блендер.
2. В работающий блендер медленно влить оливковое масло до получения нужной консистенции соуса.
3. Добавить томатный сок, но не покупной, а протереть помидоры и сцедить через сито всю жидкость
4. Добавить соль, перец и щепотку сахара.

Приготовление соуса Айоли:

1. В миске растереть венчиком яичные желтки и добавить горчицу "Дижон".
2. Медленно влить оливковое масло, быстро перемешивая до получения однородной массы (эмульсии).
3. Добавить лимонный сок и хорошо перемешать.
4. Добавить соль, перец и щепотку сахара.

Морской карась (Дорада)
Мангольд - травянистое растение семейства свеклы (Chard)

Что такое Кошерная еда? Законы кашрута | Кулинарный справочник туриста в Израиле | Международная поварскя сертификация | Интересные кулинарные термины | Как выбрать кухонный нож? | Израильский завтрак | Все про сахар | Рецепты